Eten in het ziekenhuis: een logistiek circus

Het dagelijks voeden van zo’n 275 patiënten in het Deventer Ziekenhuis is een waar logistiek circus. Elke patiënt kan zowel voor ontbijt, lunch als avondeten eigen keuzes maken. Van halal en vegetarisch tot Sallands en exotisch, van soep tot hete bliksem en zelfs als het moet zure bommen en shoarmarollen…. Het eten wordt op basis van prognoses ingekocht. De basisgerechten worden vervolgens in acht separate afdelingskeuken gegaard, bewerkt en keurig op bordjes geserveerd. Tot 15.15 uur kunnen patiënten het warme eten voor die avond opgeven. En die gerechten worden dan om 17.00 uur al geserveerd. Amper twee uur later dus! Bewust zo kort voor etenstijd worden etenswensen geïnventariseerd omdat zeker zieke mensen dan beter kunnen bepalen hoe ze zich voelen en dan ook kunnen bepalen waar ze zin in hebben.

Drie keuzes

Voor het avondeten zijn drie basiskeuzes: Sallands, exotisch en vegetarisch. Maar daarbinnen zijn talloze varianten mogelijk. Exotisch is per definitie geen varkensvlees. Per dag is er ook de keuze uit vijf soorten groenten, vijf soorten vlees en diverse aardappelsoorten. Als je het zo optelt, eet op een dag bijna niemand exact hetzelfde. Per patiënt zijn er ook weer dieetwensen. Acht dagen lang staat er ook nooit hetzelfde op het menu. En ligt iemand twee weken in het ziekenhuis, dan mag de patiënt zelf een maaltijd samenstellen naar keuze. Als het moet gaan de cateringmedewerkers zelf naar een lokale voedselleverancier. Niet zelden gaat iemand op pad voor zure bommen of een shoarmarol….. Bij het ontbijt is het niet wezenlijk anders. Ook daar een keur aan keuzes. En ook voor dagbehandeling en de IC worden speciale maaltijden bereid.

Vloeibaar

Ook bijzonder. Er zijn patiënten die vloeibare maaltijden moeten eten. Soms wordt geprobeerd om die maaltijden zo aan te bieden dat het op en echte maaltijd lijkt. Zalm en pakweg sperziebonen zijn dan zo zacht dat ze direct smelten in de mond en als vloeibaar voedsel verteerd kunnen worden. Maar het oog als echt, vast eten. In grote lijnen worden maaltijden vast, gemalen of vloeibaar aangeboden. Er wordt scherp gelet op onder meer eiwit. Een speklap zal niet snel worden voorgeschoteld omdat er te weinig eiwitten in zitten. Filet Americain staat ook niet op het menu, omdat er grote veiligheidsrisico’s zitten aan rauw voedsel.

Ondervoeding

Liever meer eten in het ziekenhuis dan minder, luidt ook het devies. De kans op ondervoeding is namelijk groot. Het verzorgen van het eten is voor roomservice in een ziekenhuis als een chinees circus waarin met bordjes wordt gejongleerd. Een voorstelling die gewaardeerd wordt. Het gemiddelde rapportcijfer voor het eten in het Deventer Ziekenhuis is een acht.

====

Patiëntmaaltijden in cijfers

* 8 assemblage keukens
* 275 patiëntenmaaltijden per dag
* 8 als rapportcijfer van patiënten voor eten in het DZ
* Dagelijks keuze uit 430 verschillende warme maaltijdproducten
* +/- 100 broodvarianten
* 60 % kiest voor Sallandse keuken
* 25 % kiest voor exotische maaltijden
* 15 % kiest vegetarisch